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Entrevista a Slow Food

Hoy entrevistamos a Josep Marco Sansano (JMS), responsable del Convivium Valencia, y a Jordi Bresó (JB), panadero y pastelero Slow y vocal del Convivium Valencia para que nos lo cuenten todo acerca de Slow Food.

Hola amigos de Slow Food. Lo primero que os vamos a pedir es que expliquéis sencilla y brevemente a los lectores de la revista de Planeta Huerto que no os conozcan, qué es Slow Food y en qué consiste el movimiento Slow en general.

JMS: Slow Food es una organización sin ánimo de lucro que defiende la biodiversidad desde el punto de vista la ecogastronomía. Es una filosofía de vida que da una enorme importancia a disfrutar del momento y a la paciencia, al placer vinculado a la alimentación, a la diversidad de las recetas y los sabores.

Valoramos la variedad de los lugares de producción de los alimentos y respetamos el ritmo de las estaciones del año. La suma de todas estas actitudes es lo que llamamos ecogastronomía, e incluye el apoyo a todas aquellas personas que defienden la biodiversidad agroalimentaria.

A partir de los replanteamientos hechos por Slow Food en el ámbito de la alimentación y la gastronomía, han aparecido las otras variantes que hoy se conocen como Movimiento Slow, pasando de una opción personal a una necesidad social que abarca el turismo, la moda, el consumo, las ciudades, la movilidad, la búsqueda de la calidad de vida, con acento en el sentido de responsabilidad a la hora de elegir y consumir.

Huerto de Jordi Bresó

Vemos que la asociación se organiza en distintos “convivia”, o subgrupos dentro de la asociación. ¿Cuantos convivia podemos encontrar en España? ¿En qué lugares?

La red Slow Food, formada por más de 120.000 asociados, se subdivide en sedes locales llamadas Condotte en Italia y Convivium en el mundo. Slow Food está presente en 150 países.

En España somos actualmente 37 Convivia ampliamente diseminados por toda la geografía nacional.

En este enlace los podéis consultar y establecer contacto: http://www.slowfood.com/international/4/where-we-are#risultati

En vuestra página os declaráis promotores de la educación alimentaria y defensores de la biodiversidad. ¿Esto tiene algo que ver con la alimentación ecológica? ¿En qué sentido el movimiento Slow Food favorece la biodiversidad?

JMS: Desde nuestra óptica, la defensa de la biodiversidad requiere la comprensión de la complejidad del tejido agrícola y alimentario de todo el mundo, la importancia de producir teniendo en cuenta el equilibrio con el ecosistema y el compromiso ético con los productores. Todo esto se logra educando, difundiendo información desde la base y ese es nuestro principal cometido.

Lo hacemos con pequeños proyectos que revitalizan el tejido agrícola, ganadero e industrial desde lo local, lo cercano, con iniciativas que añaden valor a los productos autóctonos.

Promovemos nuevas y vigorosas oportunidades de vida, de negocio, que paradójicamente se basan en los ancestrales sistemas de minifundios, de cooperativismo, en microproyectos totalmente sostenibles y sustentables en forma de granjas agropecuarias con ciclos de vida completos, de casas rurales con sus huertas y corrales, de proyectos tan ambiciosos como el de Microvinya.

JB: En ese orden de ideas, en la búsqueda de oportunidades de vida y negocio sostenibles, los que nos dedicamos a producir y transformar alimentos desde los postulados Slow Food, demostramos que si es posible elegir alimentos provenientes de buenas prácticas agrícolas, respetuosos con el entorno y remunerados de forma justa al productor, para llevar hasta el consumidor final alimentos auténticos y a la vez novedosos, que aporten un valor diferencial.

Entendemos que trabajando y consumiendo de esta manera, el productor puede mantener sus medios de vida produciendo alimentos remunerados acorde a su calidad, lo cual redunda en la protección del paisaje y las tradiciones, porque las personas no se ven empujadas a abandonar sus tierras por falta de rendimiento.

JMS: Concretamente, Slow Food protege y favorece la biodiversidad a través de sus programas Arca del Gusto, Baluarte, Tutelado y Comunidades del Alimento. Os explico en qué consiste cada uno:

-Arca del Gusto: programa de recuperación y catalogación de sabores olvidados, productos autóctonos y locales de excelencia contrastada, que se encuentran en vías de extinción. Ejemplo: Oveja Guirra, Gallina Valenciana de Chulilla, Ñora de Guardamar del Segura, Pasa de Denia, Aceites de Oliva de Alfafarenca, Serrana o Blanqueta, tomate cuarentena, cebolla monquelina, manzana esperiega, Cacau del Collaret, Arroz Senia, etc.

-Baluarte: son productos que además de cumplir con los mismos requisitos que los del Arca del Gusto, necesitan de una especial atención por su idiosincrasia particular. Para ello se fomenta la presencia de estos alimentos tradicionales en el mercado, mediante proyectos a pequeña escala que incluyen el asesoramiento a grupos de productores artesanales, la promoción y desarrollo de mercados que aseguren un producto de calidad, para que esos alimentos y sus productores tengan un futuro viable. Ejemplo: aceite de oliva de la variedad Farga, proveniente de olivos milenarios.

-Tutelado: alimentos que no cumpliendo todos los requisitos técnicos para su inclusión en los programas oficiales de Slow Food (Arca del Gusto y Baluarte), se recogen en tutela y se trabaja con ellos por su evidente singularidad, para evitar el peligro de extinción del alimento, de los medios de vida de las personas vinculadas y la pérdida de los sistemas de cultivo. Ejemplo: panes Slow, Turrón de Cacau del Collaret, recetas tradicionales con alimentos del Arca que estaban a punto de desaparecer o nuevas recetas para revalorizar dichos alimentos.

-Comunidades del Alimento: son grupos de personas que producen, transforman y distribuyen alimentos sostenibles, de calidad, buenos, limpios y justos, que a su vez mantienen un fuerte vínculo con su territorio histórico, social o cultural.

Huerto de Jordi Bresó2

4.- Como contrarios a la idea de la “Fast Life”, ¿pensáis que esta forma de vida, promovida y generalizada en el primer mundo, es sólo un problema de hábitos de la gente, o es también un problema político?, ¿Tendría alguna relación con el modelo económico implantado en los países occidentales?

JMS: En Slow Food preferimos ponernos de parte de las posibles soluciones siendo imaginativos y constructivos, para no caer en la tentación de centrarnos en atacar a los que están en el poder. Indiscutiblemente, el apoyo a la microempresa es más que necesario y esto está en manos de las autoridades, pero también de parte del consumidor con sus elecciones a la hora de consumir.

Debemos reconocer que el pueblo que olvida sus raíces y sus sistemas productivos agrícolas está condenado a comer lo que otros pueblos le quieran dar y a los precios y condiciones que estos les impongan.

El Fast food y el Fast life son desde nuestro punto de vista, parte del problema de unos empobrecidos hábitos y una lógica alimentaria equivocada, que pone en jaque nuestra soberanía alimentaria. La situación no es fácil ni cómoda para nadie pero afortunadamente no es irreversible; pero s í necesita mucha atención, buen hacer, constancia y un renovado sentido de la responsabilidad de todas las partes.

Es preciso cambiar la lógica alimentaria vigente, por lo que consideramos que una de las partes más importantes de nuestra labor es la educación al gusto y despertar el interés por volver a las costumbres saludables.

Sin duda que es importante y necesario que desde las instituciones se fomente un cambio, pero el verdadero poder está en la reflexión y los gestos que cada persona pueda poner en práctica en la medida de sus posibilidades. Pensemos que mientras nuestro modelo alimentario ha estado girando absurdamente hacia el consumo de productos estandarizados, otros países están muy interesados, practican y promueven las bondades de nuestra Dieta Mediterránea, basada en la calidad del producto fresco y de producción local.

Un guiño hacia la mejora de los hábitos alimenticios podría ser que toda alimentación que se pague con dinero público en hospitales, colegios, cárceles, comedores públicos, centros de día, proviniera de la agricultura ecológica y fuera elaborada con criterios afines a los recetarios y sabores tradicionales, sin transformaciones artificiales, repletos de aditivos, mejorantes y saborizantes que desnaturalizan los sabores y mal acostumbran los paladares.

Todo esto implica cambiar la lógica alimentaria vigente y para ello desde Slow Food confiamos en la educación y en convertir a los consumidores en coproductores, es decir, en personas que quieran saber el origen de los productos que consumen y el trabajo de los productores que están detrás.

Josep MarcoJordi Bresó

5.- ¿Sería la creación de un huerto ecológico una buena medicina para sacar de nuestras vidas ese ritmo tan acelerado que solemos llevar? ¿Es esta una actividad (un huerto ecológico) que entraría dentro del modo de vida “Slow”?

JMS: Tener un pequeño huerto en casa, en un balcón o en una terraza, no es una utopía. Es más, es una tendencia que podría superar lo efímero de una moda, y plantear una toma de contacto con el alimento y su origen; y de allí una reflexión sobre lo que se consume.

Sin duda que respetar los ritmos de las estaciones del año al sembrar y cuidar nuestros alimentos ayuda a disminuir la velocidad con la que vivimos y descubrir que una alimentación sana, se traduce en salud, tranquilidad y eso permite vivir mejor.

Un huerto requiere tiempo y dedicación y podría ayudar a modificar hábitos y conductas para priorizar mejor lo que se consume, a qué se dedica el tiempo libre, porque para estar sano hay que comer alimentos auténticos, productos frescos de temporada, limpios y libres de productos de síntesis perniciosos.

Una manera de comenzar a experimentar los beneficios para la salud y el disfrute gastronómico de una alimentación de calidad puede ser a través de un huerto ecológico, que a la vez distrae, relaja la mente, combate el estrés y conecta con los ritmos naturales de la vida. Tenemos productores que ofrecen a sus amigos “labor terapia” que habitualmente finaliza cerca de la cocina preparando alimentos de sus huertas.

6.- Leemos en vuestra página web que uno de los métodos para frenar una progresiva “macdonaldización” de nuestras comidas es la protección de la cocina local y la producción tradicional... ¿este planteamiento tiene muchísimo que ver con los principios que conlleva la creación de un huerto ecológico o me lo parece a mí?

JB: Partiendo de alimentos singulares y de calidad, el trabajo de un cocinero, pastelero, panadero y de todo aquel que tenga la responsabilidad de preparar alimentos para los demás, es educar el gusto devolviendo a la mesa los sabores, los aromas y las texturas de los recetarios tradicionales, para detener la pérdida de nuestra identidad gastronómica como pueblo.

Sin duda que un paso adelante es sembrar uno mismo, lo que puede llevar a dar la debida importancia a buscar el mejor productor posible para satisfacer todas las necesidades de variedades que no se pueden obtener de un huerto de autoconsumo. Y tan importante como es la elección de los alimentos, es el acto de cocinarlos, servirlos y comerlos adecuadamente. Es todo en su conjunto lo produce el cambio de hábitos y en lo que estamos comprometidos en Slow Food.

JMS: nosotros estamos a favor de la globalización del buen gusto, de la educación de los sentidos y del derecho al placer gastronómico, de crear cadenas de distribución cortas de manera que los alimentos lleguen lo más rápida y directamente del productor al consumidor.

Somos lo que comemos y mi compañero de Slow Food en Terres de Lleida, Josep Panies, va un paso más allá y con muy buen criterio dice que “somos lo que sembramos”.

7.- Por último, y antes de despedirnos, ¿qué consejos podríais dar a nuestros lectores para que saboreen más y mejor su vida?

JB: Intentar ser felices con lo que hacemos!

JMS: por mi parte y entre muchas otras cosas dedico muchas horas a disfrutar el entorno de la comida, a conectar con la naturaleza porque es generosa y a cada instante nos regala la belleza del paisaje y sus cambios según transcurren las horas del día y las estaciones del año. Conectar con lo esencial, con nuestras raíces.

Y sobre todo, no olvidéis ser muy felices, ayudar a que los demás también lo sean y practicar Slow Food!!

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