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Focaccia de tamari y lino por Juan Llorca

Introducción

Natural de China, esta salsa es uno de los condimentos más antiguos de la civilización, perdiendo fuerza en el mercado europeo respecto a otras salsas de soja por su aroma y sabor más fuerte y textura más espesa. Es la salsa de soja pura, utilizada como pasta salada para conservar y posteriormente como condimento.

En la elaboración, únicamente se fermentan los granos de soja con sal y agua, al contrario que la salsa de soja que se puede encontrar más fácilmente en cualquier mercado, que se fermenta con granos de trigo.

¿Cómo consumirlo y qué aporta?

Principalmente, sabor y aroma. Aunque contiene todos aminoácidos esenciales es en cantidades prácticamente despreciables para la cantidad de salsa a utilizar, puesto que entre el 66-76% es agua (y eso caso de que la salsa no esté rebajada), aunque sí es cierto que el segundo compuesto es la proteína, aportando entre 1 y 2 gramos por cada 100.

El bronce en composición es para la sal; por cada 100 gramos de producto, existen cinco gramos de sodio, lo que hace unos 12.5 gramos de sal. Por tanto, mejor no abusar ni añadir aún más sal al alimento que se aliñe.

Otros componentes que se consiguen con el procesado son el ácido acético, que también aparece en el vinagre y responsable del sabor agrio, y algunos propanoles (entre los que destacan los carcinógenos 3-MCPD y 1,3-DCP, legislados en la actualidad y cuya presencia es casi anecdótica), con un interés nutricional más bien bajo.

Debido a su origen, no se recomienda su consumo a personas con alergia a la proteína de soja; sin embargo, por su procesado, sí puede consumirse por personas con sensibilidad al gluten, puesto que es la versión de la salsa de soja libre de este componente.

En esta ocasión Juan Llorca nos invita a meternos en la cocina para elaborar una Foccacia de tamari con lino.

Fuentes utilizadas:

Receta

  • Cantidad: 4-6 personas
  • Tiempo de elaboración: 60 minutos
  • Dificultad: Media

Ingredientes:

  • 700 gr harina integral de espelta
  • 350 gr agua
  • 40 gr aceite oliva virgen extra
  • 100 gr de levadura
  • 15 gr de sal
  • 3 cucharadas de tamari
  • C/s semillas de lino
  • C/s de orégano

Guarniciones:

  • 1 bote de sardinas en aceite.
  • 1 bote de ventresca de atún y unos tomates cherrys.

Elaboración

1. Precalentamos el horno a 210 ºC.

2. En un bol mezclamos la harina, la sal y la levadura desmenuzada con precaución que no caiga directamente sobre la sal.

3. Añadimos el agua, el aceite y el tamari.

4. Amasamos hasta obtener una masa de textura fina y suave.

5. Dejamos fermentar durante 30 minutos en un bol tapado con un paño húmedo.

6. Formamos la focaccia con cuidado de no des gasificarla y la dejamos reposar de nuevo otros 15 minutos. Espolvoreamos un poco de orégano y unas semillas de lino.

7. Horneamos durante 20 minutos aproximadamente.

8. Sacamos del horno, porcionamos y montamos varias con nuestras dos opciones.


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