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Gluten: la proteína de dos caras

El gluten es un elemento controvertido, un componente tan común en la alimentación cotidiana como peligroso para ciertas personas. Se trata de una proteína que se encuentra en la mayoría de los cereales, especialmente en el trigo, combinada con otro elemento polisacárido muy común, el almidón. En las siguientes líneas intentaremos hacer un análisis breve y elemental sobre algunas características del gluten, la intolerancia que genera en algunas personas y las oportunidades que tienen éstas para evitarlo en su alimentación cotidiana.

Según cifras manejadas por expertos de dentro del campo de la medicina, del 6 al 10% de la población del mundo es intolerante al gluten, o lo que es lo mismo, son celíacos. Esta es una cifra muy importante, al igual que muy importantes son las implicaciones que este dato engloba, y es que no hay que olvidar que esta proteína se encuentra en alimentos tan básicos como el pan o la pasta.

Pan

Es indiscutible la peligrosidad del gluten para las personas celíacas, que mantienen una intolerancia permanente al mismo, provocándoles, en caso de su ingestión, una irritación muy importante de la mucosa del intestino delgado, mediada por el sistema inmunitario de la persona..

Esta irritación, en muchas ocasiones, puede llegar a alcanzar cotas de gravedad extrema, dado que produce lesiones en las vellosidades del intestino, cuya función es de una importancia capital, pues son las encargadas de absorber los nutrientes que nos aportan los alimentos, es decir, todas las vitaminas, los minerales, las proteínas, etc., de modo que, al ser dañadas, no pueden asimilar los nutrientes de forma correcta para suministrárselos al cuerpo, y provocan en la persona episodios de desnutrición.

Como vemos, los daños que el gluten provoca a los celíacos son trascendentales y enormes, y su peligrosidad se ve acrecentada por la frecuencia con la que aparece la proteína en nuestra cocina cotidiana. No debemos olvidar que, en nuestro país, del 70% al 80% de los productos de un supermercado contienen gluten.

En este sentido, las personas celíacas reclaman, por justa necesidad, una alimentación alternativa, con un etiquetado claro y oficialmente certificado que les asegure que no corren ningún riesgo en algo tan fundamental como la alimentación. Y lo cierto es que, poco a poco, vamos encontrando más alternativas o sustitutos sin gluten a alimentos tradicionales y habituales.

Para hacernos una idea, a continuación vamos hacer una pequeña distinción aclarando qué cereales contienen gluten y cuáles no lo tienen:

  • Tienen gluten: Trigo (completamente prohibido para las personas que padecen celiaquía, dado que el gluten constituye el 80% de las proteínas de este cereal), cebada, centeno y avena.
  • No tienen gluten: Arroz, maíz, trigo sarraceno, mijo, quínoa y sorgo.

Asimismo, vamos a hacer una clasificación agrupando alimentos del día a día según si contienen gluten o si no cuentan con él en su composición, con la intención de despejar posibles dudas y aclarar las cosas.

  • Alimentos que contienen o pueden contener gluten:
    • Pan.
    • Bollería (pasteles, tartas, galletas, bizcochos y todo tipo de artículos de repostería tradicional).
    • Pasta.
    • Bebidas malteadas.
    • Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky...
    • Muchos embutidos (mortadela, morcilla...)
    • Algunos quesos.
    • Sucedáneos de chocolate
    • Frutos secos fritos o tostados.
    • Algunos caramelos y golosinas.
    • Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
    • Patés, hamburguesas y adobados.
    • Yogures de sabores, con trozos de frutas o mermeladas.
    • Algunos tipos de helados.

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