La recolección temprana está abriendo un mundo nuevo -y un sinfín de posibilidades- en el aceite de oliva. Mas allá de los paneles de cata y su necesaria intervención para determinar si un AOVE (aceite de oliva virgen extra) cumple los requisitos mínimos de calidad, las nuevas tendencias hablan de poner en valor las variedades, los terroirs y el trabajo de cada productor en su Denominación de Origen.
La tendencia la marcó Italia hace muchos años poniendo el énfasis en los aceites verdes: recolección muy temprana para alcanzar todo el potencial aromático de la aceituna, grandes contenidos en antioxidantes naturales (polifenoles) para darles fuerza y búsqueda de la excelencia a través del principio de los aceites de finca (conocidos como Single Estate Olive Oil).
El AOVE verde premium es un aceite único que alcanza la categoría de ingrediente gastronómico a través de sus 3 características principales: intensidad aromática, notas picantes y notas amargas. El secreto de un buen productor: encontrar la armonía entre estos elementos dando a conocer el hecho de que la máxima personalidad conlleva siempre esos picantes pimentosos y ese ligero amargor, tan apreciados en el maridaje gastronómico.
¿Por qué una nueva categoría?
En el sector vemos con creciente preocupación el desconocimiento del consumidor sobre los distintos tipos de aceites de oliva. Si un 95% de la población entiende el aceite de oliva como un básico para cocinar y aliñar, comprado en garrafas a muy bajo precio lo que muchas veces son aceites lampantes refinados -llamados aceite de oliva a secas- ¿qué puede hacer el productor de calidad premium para dar a conocer ese zumo natural, único, fiel reflejo de unas variedades casi desconocidas, caras de elaborar y de conservar? Nosotros apostamos por reforzar la distinción entre cocina y mesa, entre cocción y crudo, entre aceites básicos y aceites saludables y gastronómicos. Esta nueva categoría nos podría llevar a hablar del Extravirgen de Oliva.
Primero es necesario distinguir entre una categoría y otra:
- Están los aceites de cocción, básicos y económicos, donde buscamos suavidad para no transformar los alimentos que estamos cocinando. Estos son necesariamente de recolección tardía y contienen pocos antioxidantes naturales. En crudo no aportan sabor ni personalidad.
- Por otro lado están los aceites verdes que vamos a incorporar en crudo a nuestros mejores platos. Si usamos la nueva expresión Extravirgen de Oliva, este sería un zumo concentrado de aromas y sabores, a usar en cantidades muy pequeñas y como ingrediente final, apto para explorar maridajes sorprendentes entre las más de 25 variedades que tenemos en España. Inevitablemente, será un producto caro por su bajo rendimiento y los muchos cuidados que requiere su elaboración.
En segundo término, la evolución de nuestra cocina y la puesta en valor de la gastronomía española llevada a cabo por una nueva generación de chefs extraordinarios, pide ingredientes de la máxima calidad, elaborados con todo el rigor y mimo, y capaces de trascender nuestras fronteras y convertirse en clásicos allí dónde estén.
Por último, es importantísimo mencionar que la apuesta por la calidad de nuestros mejores productos debe ir de la mano de la sostenibilidad y la ecología. Muchos mercados internacionales ya no entienden la calidad si no es de origen ecológico!
Fuente: Eduard Susanna, productor del aceite Fruit&Branca.
